Precalienta el horno a 425 °F y cubre la bandeja para hornear con papel pergamino.

En un bol mediano, mezcla la cebolla roja, los pimientos, el vinagre, 1/4 de cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de aceite. Reparte la mezcla de manera uniforme sobre la bandeja de horno preparada.

Mételo en el horno y ásalo durante 15-20 minutos, hasta que se caramelice. Mientras se asan la cebolla roja y los pimientos, calienta la 1/2 cucharadita de aceite restante en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto.

Añade la cebolla picada y el ajo. Saltea hasta que se doren ligeramente, unos 3 minutos.

Añadir comino, hinojo y canela. Saltear durante 1 minuto más.

Añadir 1/4 de cucharadita de sal, 1/4 de taza de agua, las aceitunas, las pasas, la pimienta negra, los tomates, los garbanzos y las patatas; llevar a ebullición.

Tapa, reduce el fuego y cocina a fuego lento el tajín de garbanzos durante 25 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.

Añade más agua si es necesario para cubrir los ingredientes mientras se cuecen a fuego lento.

Sirva las verduras asadas y el tajín sobre una cama de cuscús integral. ¡Que aproveche!