Echa 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio, añade el pollo cortado en dados, sazona con sal y pimienta, y cocina hasta que se dore, no quede rosado por dentro y los jugos salgan claros (temperatura interna de 74 °C).

A continuación, añade a la sartén el pimiento rojo cortado en dados, las zanahorias y las cebolletas. Rehoga durante 2-3 minutos y, a continuación, añade el ajo picado; cocina hasta que las verduras estén tiernas y desprendan aroma. Procura que el ajo no se queme; baja el fuego si es necesario.

Añade el arroz cocido a la sartén con las verduras y el pollo. Mézclalo todo bien y, a continuación, añade 1/4 de taza de salsa de soja y 2 tazas de espinacas. Cocínalo hasta que las espinacas se ablanden.

Una vez que hayas añadido todos los ingredientes, haz espacio en el centro de la sartén desplazándolos hacia los bordes.

Añade media cucharadita de aceite de oliva en el hueco que has dejado y echa rápidamente el huevo para hacer unos huevos revueltos. Remueve y mezcla los huevos revueltos con el arroz frito.

Sírvelo caliente y disfrútalo.